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海绵蛋糕松软香甜美味可口,怎么样才能锁住“水分”保证口感呢

时间:2018-08-31    阅读:593
核心提示:海绵蛋糕松软香甜美味可口,怎么样才能锁住“水分”保证口感呢-------来冰熊,您就知道!
 海绵蛋糕是海绵???

在西方,蛋糕是一种具有代表性的西点,倍受人们的钟爱。在我国,蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品,走进了千家万户。在蛋糕制作过程中,高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,并快速地打入空气 形成泡沫,球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用,产生了轻度变性,变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度,和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性

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